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西湖醋鱼,已经配不上我们了

乐乐闲言碎语2620

西湖醋鱼,已经配不上我们了

毋庸置疑,西湖醋鱼不好吃。

神乎其技的大厨们,想尽办法让西湖醋鱼变得好吃,手段包括但不限于清水饿养、抱腌、改味型,甚至换鱼。

但大厨们似乎产生了集体性失忆 —— 忘记了真正好吃的食物、真正靠谱的烹饪方法,是不需要过分修饰和魔改的。

这种集体性失忆,实际上变相推动了西湖醋鱼的江湖骂名。

NO.1

与今天八仙过海各显神通的西湖醋鱼烹制方法不同,在几乎所有描述西湖醋鱼的文献里,它只有一种味型:螃蟹味

在醋、姜、鱼的鲜味撞击下要能吃出湖蟹的滋味,是为西湖醋鱼的品尝标准。如果吃不出湖蟹的味道,这个西湖醋鱼就不能过关了。

—— 这是星洲日报张聪老师的评价。

西湖醋鱼使用草鱼做出蟹味,因此需要相当的水准。

—— 这是梁实秋先生的评价。

西湖醋鱼的湖蟹味来自于酱汁中加入的醋和姜末。

—— 这是杭帮菜大师胡忠英的传授。

好的醋鱼必须要尝到螃蟹味,入口如果一味散乱齁甜,那么便失去了这道菜的意义。

—— 这是诗人王谏之的感悟。

事实上,西湖醋鱼的底色,正是来自古代文人们对烹饪的认识:用最廉价的草鱼,做出最昂贵的螃蟹的味道。

它是中国传统文人 “达则兼济天下,穷则独善其身”“只可意会不可言传” 的哲学思想的一以贯之。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐,恬淡致远的莼菜羹,苦尽甘来的龙井虾仁,都是这种文人菜的演绎。

可是,大人,大清已经亡了呀!

明明有更爽口醇厚的叉烧肉、鲍汁捞饭,为什么要吃寡淡无味的莼菜羹?

清炒虾仁不鲜甜么,往虾仁里加苦涩的茶叶茶汁是几个意思?

同理,在今天物流水平的加持,和信息壁垒越来越被打破的前提下,日本海的星鳗、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾,都能在捕捞后的二十四小时内,送到我们的餐桌上 —— 湖蟹依然是好吃的,但在今天的语境下,它绝对算不上昂贵的食材。

所以,用廉价的草鱼再来模仿 “昂贵” 的湖蟹,在逻辑层面上已经是个落伍的行为。

而用更贵价的鲈鱼、鳜鱼、笋壳鱼、青斑乃至东星斑来做西湖醋鱼,固然能改善味道。但这种舍近求远、舍本逐末的烹饪思维,已经近似于行为艺术 —— 是豉汁蒸鱼不鲜,还是干锅烧鱼不香?

NO.2

杭州这座城市的食物,与文人精神绑定,早已不是一天两天。

《山家清供》的作者林洪,在杭州出仕终老。

《闲情偶记》的作者李渔,长期在杭州定居。

《随园食单》的作者袁枚,是地地道道的杭州人。

说到吃,这些文人出口成章,下笔如有神。

吊诡的是,这些文人,都不是厨房从业者和餐饮利益相关者:林洪是南宋进士,吃皇粮的文人;李渔主营家庭戏班,在官僚士大夫阶层中巡演赚钱;袁枚官至江宁帘官,负责江南地区科举考试的选拔,在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期,算是地位超然的汉人士子。

显然,对庖厨之事,他们都抱有敬而远之的态度,和一定程度上的美化臆想。

在袁枚家里,日常做菜的都是家厨,招待重要客人则需要 “夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴,袁枚说这是 “屠龙之技,家厨难学”,要亲自下厨,颇如皇上临幸般的隆重。

一种隐晦的,看不起专业厨师的阶级优越感。

而这种割裂的阶级思维和不重事实操的现实,最终导致了传统文人菜的崩盘。

纵观杭州这座城市的历史,其实并不如大多数人认知中那样悠久。以苏州为核心的吴地,和以绍兴为核心的越地,才是江浙地区文化的滥觞:或者说,当苏州和绍兴以国家首都的面貌登上历史舞台的时候,杭州还只是一片在前线拉锯中被打烂的滩涂。

直到唐末吴越国的崛起,以及再之后宋室的南渡,才让杭州咸鱼翻身,坐上了历史古都的宝座。

讽刺的是,还没坐稳皇位的杭州,就以一种直线坠落的方式,被蒙古人拉下神坛。

从此以后,自信与自卑交织,成了杭州的地域性格:就像穷人突然成为暴发户,又一夜返贫之后的状态。

而 “达则兼济天下,穷则独善其身” 的文人精神,正是这种状态的最好归宿。

无论西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤,都是这种精神下的畸形产物。

最有趣的是,上述 “杭州传统名菜”,在杭州人自家家宴的时候,都是见不到的。杭州人吃什么呢?半桌标榜清淡清鲜的清蒸鱼、韭黄炒肉丝、清汤鱼圆;半桌浓郁重口的梅干菜焐肉、酱鸭、酱肉、臭豆腐。

很分裂,是不是。

实际上,这桌菜的底层逻辑,就是一半苏州、一半绍兴;一半吴国、一半越国。有交织融合,但更多的是泾渭分明。

数千年来的传统和底蕴,至今依然清晰可见。

反观西湖醋鱼,既不属于创新,更算不上传统。它是少数掌握话语权阶层拍脑袋的形而上。

NO.3

当然,草民不吃西湖醋鱼没关系,文人老爷们喜欢就行。老爷们的嘴是最刁的、味觉是最敏感的,又岂能是草民们能懂的?

但西湖醋鱼实在不好吃,这个怎么洗?

袁枚说:“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!”

施鸿保说:“最爱西湖醋搂鱼,酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在?过客惟寻五柳居。”

徐珂说:“杭州西湖酒家,以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时,烹调已失味,人多厌弃。”

俞平伯说:“西湖忆,三忆洒边鸥,鱼羹美,佳话昔年留。”

梁实秋说:“现时一般餐厅,多标榜西湖醋熘鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加糖,无复清淡之致。”

浙江省委宣传部的官方公众号说:“西湖醋鱼若是没点‘实力’,又怎能从南宋时期一直流传至今,成为楼外楼的头牌菜之一,还让许多文人墨客恋恋不忘。”

看出来这些话的意思了么:西湖醋鱼有多好吃,你不懂,因为你文化层次不够,找不到好吃的店;什么,现在的西湖醋鱼都不好吃了?那是因为都是外地人做了,失传了,没人愿意费工费力做了。

吊诡的是,所谓正宗的西湖醋鱼手艺,从清朝、失传到了民国、失传到了解放后。每个时代都在做,每个时代都失传。

西湖醋鱼以一己之力,把自己活成了等不到的戈多,活成了文人老爷们心目中的故国之思与悲秋之怀。

就像杭州这座城市,至今还在以南宋行在作为标榜,想告诉所有人 “爷曾经阔过”“今天爷已经洗尽铅华了”。

那么,正宗的西湖醋鱼应该怎么做呢?

“活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。”

—— 这是袁枚笔下的醋鱼。

“汁不多,也不浓,不能有油,只能薄芡,可加点酱油,主要就是醋与姜末,一点糖都不放,这才是正宗的西湖醋鱼。”

—— 这是梁实秋笔下的醋鱼。

“西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握,时间过长就老,不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡,这样才能刚好挂在鱼肉上。”

—— 这是杭帮菜大师胡忠英描述的醋鱼。

“西湖醋鱼这样的传统杭州名菜,就不应该去改,想把鱼的腥味压下去,必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸,而且三者之间不能有特别突出的一种,并且鱼一定要活杀,活杀现做味道肯定好。”

—— 这是宝中宝食府老板方跃良描述的西湖醋鱼

看出来没?放不放糖、用不用盐、过不过油、汤与芡的比例如何,一概没有定论。所谓正宗,根本就是个伪命题。或者说,西湖醋鱼作为文人们的情感寄托,味道和做法如何,根本不重要。

尾声

1880 年,大功率瓦斯炉开始商用,高温爆炒成为可能。

1909 年,味精开始商用,又五十年后,呈味核苷酸也开始工业化生产。关于 “鲜” 的秘密,从此不再是秘密。

1915 年,家用高压锅的广告出现在美国的报纸上,从此人们用很短的时间就能享受到久煮慢炖口感的食物。

1940 年,第一支料理喷枪在日本被发明,从此,即便没有锅具和烤签,也能为食物赋予漂亮的焦化色。

1953 年,关于美拉德反应的化学论文正式发表,无数关于 “好吃” 的内核开始被发掘。

1954 年,特氟龙被发明,粤菜提倡的镬气,与锅底厚厚的焦化物从此不再矛盾。

1968 年,液氮冷冻开始应用于食材保存,还原度更高的水果和海鲜进入人们餐桌。

1974 年,法国三星厨师 PierreTroisgros 就开始研究和使用低温慢煮法。

1990 年,采用高速热风循环技术的对流烤箱问世,从此以后,油炸的介质不止是油,也可以是空气。

1992 年春天,邓公南方视察,一个更外向、更昂扬、更拥抱世界的中国,正冉冉拉开帷幕。

时代的车轮正挟带着餐桌的滋味滚滚向前,敢于说出西湖醋鱼这件 “皇帝的新衣” 不好吃,是越来越多人开始面对内心、面对真实自我、面对日新月异的餐桌味道的象征。

而依然固执认为当代人不配吃西湖醋鱼、好的西湖醋鱼还活在深山老林里的群体,不是对大清怀有故国之思、被文人士大夫阶级 PUA 惯了的,就是满脑子忠孝仁义、还在想方设法 PUA 别人的那些人。

来源:微信公众号:食味艺文志(ID:foodoor),作者:魏水华

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